Заварной крем - один из столпов кондитера

Заварной крем - один из столпов кондитера 24.10.2025 12:05

Крем «Патисьер» (Crème Pâtissière) — это заварной крем, приготовленный из яичных желтков, сахара, молока и загущённый крахмалом. Этот крем и техника его приготовления — одна из самых базовых и фундаментальных основ кондитерского дела. Ведь используется он для начинки тортов, эклеров, тарталеток. Его можно подавать к блинчикам и крепам, служит как основа для дальнейшей фантазии кондитера в улучшении и обогащении вкусов изделий. Например, если соединить его со сливками или белым (коричневым) шоколадом, дополнить свежими или консервированными фруктами, сухофруктами и ягодами. А еще этот крем очень легко готовится и его можно хранить в холодильнике до назначения несколько дней. Главное при приготовлении не отступать от четких пропорций ингредиентов, подобрать хорошие и качественные продукты и строго соблюдать технологию приготовления.

Классический рецепт содержит всего 4 ингредиента. 

 

• молоко — 325 г;
• желтки — 75 г;
• сахар — 60 г;
• кукурузный крахмал — 25 г;
• экстракт ванили — 5 г.

Важно: иногда в базовом рецепте заменяют желток на целое яйцо, а молоко на сливки, добавляют сливочное масло, шоколад, ореховые пасты, алкоголь. Несмотря на такие добавки, принцип приготовления остаётся неизменным.

Приготовление: Молоко и половину сахара доведите до кипения. В отдельной миске размешайте желтки, чтобы не было комков. В другой миске смешайте оставшуюся часть сахара и крахмал. Вмешайте смесь из сахара и крахмала в желтки. Вылейте в желтки четверть горячего молока и размешайте. Перелейте желтки в сотейник, готовя крем. Таким способом мы быстро поднимаем температуру смеси, а значит потребуется меньше времени, чтобы сварить крем.  Варите крем на среднем или чуть ниже среднего огне, постоянно мешая венчиком до тех пор, пока крем не загустеет. Когда крем закипит, проварите его 2 минуты, чтобы ушел сырой вкус крахмала. Не забывайте мешать. Далее важно быстро охладить крем до комнатной температуры. Это можно сделать на водяной бане или поместив крем на холодную посуду, накрыв пищевой пленкой в холодильнике.

Мы предлагаем ознакомиться с широким ассортиментом наших начинок. Делаем термостабильные крема на жировой и безжировой основе. Идеально подходят для пропитки коржей тортов, их украшения и как начинки для пирожных. Заказать на пробу можно по телефону 8-950-77-828-77 или через электронную почту  kompasdeserta@yandex.ru.